Sel de l'acide glutamique, exhausteur de goût. En Chine, il était à l'origine préparé avec du varech mais est actuellement produit principalement par un processus chimique avec des céréales, des fèves de soja ou des betteraves sucrières.
Usage Guidelines
Poudre fréquemment utilisée en Chine pour souligner le goût des plats de viande, de poisson et de légumes. Présent également dans nombre de sauces instantanées et dans les nouilles. s'utilise en général en petites quantités, comme du sel de cuisine. Le glutamate renforce l'intensité du sel et des autres épices à l'exceptions des saveurs acides. Il est contre-indiqué dans les confiseries.
Flavour
Peu marquée, elle renforce cependant le goût des autres ingrédients.
Forms
Forme : En poudre
Where Purchase
Dans les commerces asiatiques. On le trouve aussi, comme exhausteur de goût, dans certains produits vendus dans nos supermarchés. Les marques Fondor ou Aromat, par exemple, contiennent du glutamate.
Preservation
A conserver au sec.
Substituted by
On peut se passer facilement du glutamate en utilisant des ingrédients frais et de bonne qualité. Ces derniers n?ont nullement besoin d'un exhausteur de goût.
Le glutamate peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes sensibles ou s'il est utilisé en trop grande quantité, c'est-à-dire plus de 5g par jour.
Fruit très apprécié dans la cuisine indienne et de l'Asie du sud-est pour les confiseries, les boissons, les chutneys et les currys. Coupez la mangue en 3 parties, dans la longueur : 2 incisions sur les cotés extérieurs (« joues ») et 1 au milieu où se trouve le noyau. Détachez la chair des 2 cotés, en 1 morceau, avec une cuillère, et en restant très prés de la peau. Retirez la peau, à partir du milieu, avec un couteau bien aiguisé. Ensuite détachez la chair, au couteau, autour du noyau.
Flavour
Sucrée végétale avec une odeur fruitée aromatisée.
Varieties
Rien qu'en Inde, plus de 1000 sortes de mangues différentes sont cultivées, allant de la taille d'un abricot à celle d'une courge de 2kg. Les mangues peuvent être rondes à allongées ou ovales, réniformes ou cordiformes, vertes, jaunes, oranges ou rouge vif.
Where Purchase
A l'achat, faites moins attention à la variété qu'au degré de murissement, ce qui n?est pas facile. Un petit truc : les mangues mûres dégagent un parfum très fort. En outre, elles sont très juteuses et donc tendres lorsqu'on les palpe. Les peaux ridées ou vertes peuvent également masquer des fruits très aromatisés. Par contre, les fruits muris artificiellement peuvent avoir une chair immangeable sous un aspect irréprochable et tendre, et ce n?est qu'après les avoir pelés qu'on en découvre les taches et la couleur peu appétissantes. Les fruits non arrivés à maturité sont durs mais peuvent être utilisés pour les chutneys ou les compotes.
Preservation
Consommez immédiatement les mangues mûres. Entreposées à l'intérieur, elles ont tendances à murir très vite.
